เจลาโต้รสช็อคโกแลต โฮมเมด สูตรอร่อย

สวัสดีค่ะ
วันนี้จะมาแชร์สูตรและวิธีทำเจลาโต้ค่ะ
ออกตัวก่อนเลย ว่าวิธีทำและเครื่องมือยุ่งยาก
แต่สำหรับใครที่เป็นแฟนเจลาโต้ ถ้าซื้อทานอยู่บ่อยๆ
ทำเองอาจจะถูกกว่า
และที่สามารถใช้วัตถุดิบดีๆได้ตามชอบ

บ้านเราชอบทานเจลาโต้มาก
รสที่ซื้อทานและทำทานที่บ้านบ่อยที่สุดคือรสพิสตาชิโอ้
ยิ่งได้คั่วถั่วเอง ปั่นเอง
กลิ่นและรสชาติหอมอร่อยสุดๆ

เจลาโต้ต่างจากไอศกรีมทั่วไป หลักใหญ่ๆตามนี้ค่ะ
เจลาโต้มีส่วนประกอบหลักเป็นนมสด (ไขมันเต็ม) 
และอาจจะมีใส่ครีมบ้าง และบางสูตรใส่ไข่
ไอศกรีมทั่วไปมีส่วนประกอบหลักเป็นครีม 
ซึ่งเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงกว่านมสด

ไอศกรีมมักจะมีการตีอากาศเข้าไปในตัวครีมเยอะๆ 
เพื่อเพิ่มความฟู 
สังเกตว่า ถ้าซื้อไอศกรีมราคาถูก เนื้อไอศกรีมจะยิ่งเบามาก 
เพราะอากาศเยอะ 
ช่วยเพิ่มปริมาณในกล่องให้ดูเยอะขึ้น

เจลาโต้จะออกไปทานเนื้อแน่นๆหน่อย 
เนื้อสัมผัสจะนุ่มๆ เนียนๆ 
เวลาซื้อเจลาโต้จะเห็นว่าเค้าจะค่อนข้างนิ่ม
ไม่แข็งเหมือนไอศกรีมแช่แข็งทั่วไป
และรสชาติจะเข้มข้น 
เพราะมีไขมันกั้นรสชาติน้อยกว่า

แต่ทั้งไอศกรีมและเจลาโต้มีน้ำตาลเยอะมากๆนะคะ
ทานบ่อยๆไม่ดีแน่นอนค่ะ

ส่วนประกอบใช้น้ำตาล 2 ชนิดนะคะ
น้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมอยู่แล้ว
แต่ในเจลาโต้ นอกจากให้ความหวานแล้ว
น้ำตาลจะเป็นตัวช่วยในการลดจุดเยือกแข็ง (freezing point)
เพราะฉะนั้นแทนที่จะแข็งโป๊ก เหมือนเอาน้ำไปแช่เป็นน้ำแข็ง
เจลาโต้ของเราก็จะคงความนุ่มไว้ได้ค่ะ

แล้วทำไมต้องใช้น้ำตาลสองชนิด
เพราะเจลาโต้ที่ดี จะต้องมีความนิ่มระดับหนึ่ง
ซึ่งถ้าจะให้ถึงจุดนั้นโดยน้ำตาลทรายอย่างเดียว
จะมีผลกระทบต่อรสชาติ ทำให้ไอศกรีมหวานมากเกินไป
คิวน้ำตาลเดกซ์โตรส (น้ำตาลกลูโคส) มาเป็นตัวช่วยค่ะ
น้ำตาลเดกซ์โตรสมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย 70%
แต่มีความสามารถช่วยลดจุดเยือกแข็งได้เกือบสองเท่า
เป็นตัวช่วยในการบาลานซ์ความนิ่มและความหวานค่ะ

นอกจากนี้จะเห็นว่า ในสูตรมีการดูแลอุณหภูมิหลายขั้น
อันนี้เป็นวิธีพาสเจอไรซ์นมสดที่เราใช้
เพื่อฆ่าแบคทีเรียให้มากที่สุด
เป็นหลักการพาสเจอไรซ์แบบต่ำ (low pasteurisation)
คือเอาอุณหภูมิขึ้นไปถึง 65 องศาเซลเซียส
และคงอุณหภูมินี้ไว้ 30 นาที
แล้วรีบดึงอุณหภูมิลงมาที่ 4 องศาให้เร็วที่สุด ภายใน 1 ชม.
เป็นวิธีทำลายแบคทีเรีย 
และช่วยยืดอายุอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ประเภทนมและครีมค่ะ

สูตรนี้ปรับมาจากหนังสือ Gelato Messina โดย Nick Palumbo ค่ะ
https://amzn.to/3cbYXrk

1 ลิตร นมสด ไม่พร่องมันเนย
125 กรัม น้ำตาลทราย
40 กรัม นมผง
45 กรัม น้ำตาลเดกซ์โตรส (น้ำตาลกลูโคส)
15 กรัม ผงโกโก้
300 กรัม ช็อคโกแลตชิป

วิธีทำ

ถ้าใช้เครื่องปั่นไอศกรีมแบบโถแช่แข็ง
เอาตัวโถใส่ช่องฟรีซก่อนวันปั่น 2 วัน
ของเราใส่ช่องแข็งไว้ตลอดอยู่แล้วค่ะ

ผสมน้ำตาลทราย + นมผง + น้ำตาลเดกซ์โตรส + ผงโกโก้ รวมกัน
คนให้เข้ากัน
และไม่มีส่วนผสมก้อนๆเหลืออยู่

เทนมใส่หม้อ

ใช้เทอร์โมมิเตอร์คอยเช็คอุณภูมิ
ตั้งไฟอ่อนๆ

นานๆคนที
อุ่นไปเรื่อยๆจนอุณภูมิขึ้นมาถึง 40 องศา

พอถึง 40 องศาแล้ว
ค่อยๆตักส่วนผสมผงๆใส่ลงไป

ใส่ทีละช้อนพูนๆ
คนให้ละลาย แล้วค่อยใส่ช้อนต่อไป

ใส่จนหมด

ตั้งไฟอ่อนต่อไปเรื่อยๆ

คนบ่อยๆ
จนอุณภูมิขึ้นไปถึง 65 องศา

พออุณภูมิถึง 65 องศาแล้ว
รักษาอุณภูมินี้ไว้ 30 นาที

คนไปเรื่อยๆ
ระวังอย่าให้เกิดการเดือด

ครบเวลาแล้ว
ปิดไฟ
เตรียมอ่างน้ำแข็ง (ice bath)

เทส่วนผสมใส่ในชามในอ่างน้ำแข็ง

ตามด้วยช็อคโกแลตชิป

คนให้ช็อคโกแลตชิปละลาย
และดึงอุณภูมิลงมาที่ 4 องศา

เสร็จแล้ว ปิดฝา เข้าตู้เย็น
บ่นรสชาติไว้ข้ามคืน
ตู้เย็นควรจะอุณภูมิ 4 องศาเหมือนกันนะคะ

วันต่อมา เตรียมปั่นค่ะ
ก่อนปั่นเอากล่องที่จะใส่ไอศกรีมใส่ช่องแข็งไว้ก่อน

เอาส่วนผสมออกมาจากตู้เย็น
คนๆให้เข้ากันอีกที

เอาโถปั่นไอศกรีมออกจากช่องแข็ง
ประกอบเครื่องปั่น

เปิดเครื่อง
เทส่วนผสมลงไป

แล้วแต่เครื่องนะคะ
ของเราใช้เวลาประมาณ 20 นาทีค่ะ

ปั่นทีละครึ่ง เพราะเครื่องจิ๋วมาก

ปั่นครึ่งแรกแล้ว เอาโถใส่กลับช่องแข็งอีกครั้ง
ครึ่งที่สอง ต้องรออีกวันค่ะ
ไม่งั้นโถปั่นไม่เย็นพอ

เสร็จแล้วววว
คดขึ้นมาใส่กล่องที่เราเตรียมไว้

ปิดฝา
ใส่ช่องแข็งอย่างน้อย 6 ชม.

ทานได้แล้ว
อร่อยๆๆๆ